Banyak juru masak rumahan yang mencari kemudahan modern telah bertanya-tanya apakah penyegel vakum dapat menggantikan metode bak air tradisional untuk mengawet sayuran. Meskipun pendekatan ini mungkin tampak efisien, para ahli keamanan pangan memperingatkan bahwa hal itu menimbulkan risiko kesehatan yang signifikan—terutama saat mengawet makanan rendah asam seperti kimchi atau acar yang difermentasi.

Metode bak air yang sudah berabad-abad lamanya memiliki dua fungsi penting dalam pengawetan:

• Penghilangan mikroba: Suhu tinggi yang berkelanjutan (biasanya 212°F/100°C untuk makanan asam) menghancurkan patogen berbahaya termasuk E. coli, Salmonella, dan Listeria.
• Penghilangan oksigen: Proses perebusan mengeluarkan oksigen dari stoples, menciptakan lingkungan yang tidak bersahabat bagi jamur dan bakteri aerob.

Penyegel vakum unggul dalam menghilangkan oksigen untuk menunda pembusukan makanan, tetapi mereka gagal memenuhi persyaratan inti dari pengawetan yang aman: pemrosesan termal. Hal ini menciptakan kondisi berbahaya karena beberapa alasan:

1. Bakteri anaerob berkembang: Clostridium botulinum—bakteri penyebab botulisme—berkembang biak di lingkungan bebas oksigen. Tanpa perlakuan panas yang tepat, acar yang disegel vakum menjadi ruang inkubasi yang ideal.
2. Tidak ada penyesuaian pH: Pengawetan tradisional mengandalkan asam asetat cuka untuk menciptakan lingkungan yang tidak bersahabat bagi mikroba. Penyegelan vakum saja tidak mencapai keasaman yang diperlukan (pH di bawah 4,6).
3. Perasaan aman yang salah: Daya tarik visual dari kemasan yang disegel vakum dapat menyebabkan konsumen mengabaikan kurangnya pengawetan yang tepat.

Bagi mereka yang mencari metode pengawetan kontemporer tanpa mengorbankan keamanan, para ilmuwan pangan merekomendasikan pendekatan berikut:

• Penyegelan vakum pasca-pemrosesan: Setelah bak air atau pengalengan bertekanan yang tepat, penyegelan vakum stoples dapat memperpanjang umur simpan sambil menjaga keamanan.
• Fermentasi berpendingin: Untuk acar cepat, penyegelan vakum dapat digunakan jika produk tetap didinginkan dan dikonsumsi dalam beberapa minggu.
• Pengalengan bertekanan: Satu-satunya metode yang aman untuk sayuran rendah asam (seperti dasar kimchi tradisional), mencapai suhu (240°F/116°C) yang tidak mungkin dalam bak air.

Ahli mikrobiologi makanan menekankan bahwa meskipun inovasi dalam pengawetan makanan terus berlanjut, metode tertentu yang telah teruji waktu tetap tak tergantikan untuk pengalengan rumahan. Saat berurusan dengan teknik pengawetan yang berpotensi berbahaya, berhati-hati menjaga lebih dari sekadar makanan—itu melindungi kesehatan.