Bayangkan: sinar matahari musim gugur mengalir melalui jendela dapur Anda, udara dipenuhi dengan aroma tomat segar yang kaya. Banyak juru masak rumahan bertanya-tanya apakah mereka dapat memanfaatkan oven sehari-hari mereka untuk mengawetkan hasil panen musiman ini dengan aman. Artikel ini mengkaji kelayakan dan teknik yang tepat dari pengalengan oven-segel, metode pengawetan makanan tradisional yang masih diperdebatkan dengan sengit di antara para ahli keamanan pangan.

Pengalengan oven menggunakan panas kering untuk membuat segel vakum dalam stoples kaca. Meskipun beberapa keluarga telah menggunakan metode ini selama beberapa generasi, keamanannya terus memicu perdebatan. Tidak seperti pengalengan air-bath atau tekanan, suhu oven terbukti sulit diatur secara tepat, berpotensi membuat makanan kurang diproses dan rentan terhadap bakteri berbahaya seperti Clostridium botulinum . Siapa pun yang mempertimbangkan pendekatan ini harus memahami sepenuhnya risikonya.

Pengawet rumahan berpengalaman biasanya mengikuti salah satu dari dua pendekatan saat mengalengkan tomat di oven:

Metode 1: Memanggang Rendah dan Lambat

• Kupas tomat dan masukkan ke dalam stoples yang sudah dipanaskan, sisakan ruang kepala yang sesuai
• Tambahkan 2½ sendok teh garam per stoples kuarsa
• Sterilkan tutup dan cincin dalam air panas, lalu kencangkan dengan tekanan "dengan jari"
• Susun stoples di atas loyang yang dilapisi kertas perkamen
• Panggang pada suhu 275°F (135°C) selama 30 menit
• Matikan oven dan biarkan stoples mendingin sepenuhnya di dalam

Metode 2: Mulai Panas Tinggi dengan Pendinginan Bertahap

• Siapkan tomat dan stoples seperti di atas, gunakan ¼ sendok teh garam per kuarsa
• Proses pada suhu 350°F (177°C) selama 1 jam hingga gelembung muncul
• Turunkan suhu menjadi 250°F (121°C) dan lanjutkan selama 2 jam
• Biarkan stoples mendingin di oven yang dimatikan

Terlepas dari kisah sukses anekdot, para ilmuwan makanan umumnya tidak menganjurkan pengalengan oven karena beberapa masalah kritis:

• Ketidakkonsistenan suhu: Termostat oven sering berfluktuasi, berpotensi gagal mempertahankan suhu mematikan bagi mikroorganisme berbahaya.
• Distribusi panas yang tidak merata: Udara mentransfer panas kurang efisien daripada air atau uap, menciptakan potensi titik dingin dalam stoples.
• Risiko pecahnya kaca: Guncangan termal dari perubahan suhu yang cepat dapat menyebabkan stoples pecah.

Untuk jaminan keamanan pangan, para ahli mendukung metode pengawetan yang terbukti ini:

Pengalengan Air-Bath: Ideal untuk makanan asam tinggi seperti tomat (dengan tambahan asam), buah-buahan, dan selai. Stoples mengalami perendaman penuh dalam air mendidih selama waktu tertentu untuk menghancurkan patogen dan membuat segel vakum.

Pengalengan Tekanan: Penting untuk sayuran asam rendah, daging, dan unggas. Peralatan khusus menghasilkan suhu yang melebihi titik didih untuk menghilangkan spora botulisme.

Meskipun pengalengan oven tetap ada sebagai teknik pengawetan rakyat, profil keamanannya yang dipertanyakan memerlukan kehati-hatian yang ekstrem. Mereka yang memilih metode ini harus secara ketat mengikuti protokol yang ditetapkan dan memahami potensi konsekuensinya. Untuk pengawetan makanan yang andal dan tervalidasi secara ilmiah, pengalengan air-bath dan tekanan tetap menjadi standar emas. Saat mengawetkan makanan untuk penyimpanan jangka panjang, keamanan harus selalu diutamakan daripada tradisi atau kenyamanan.